Nya Delikatessen på krukmakargatan

Jag har bara hunnit ta ett glas vin där än så länge, men gillar det starkt redan. Om inte annat för deras böjträstolar, sjukt snygga.

Urban Deli

Deville

Förutom att Deville är den snyggaste krogen i Stockholm, så har de inte helt oävna kockar heller. Jag och Ted smorde kråset med ravioli på kalvmage med salvia, och därefter en moules. Moulesen var bra, raviolin gudagod. Och ammisen, bestående av sparrissoppa magisk. Perfekt syra. Jag kommer tillbaka.

Mäster Anders

Lite rått, lite salt och lite grillat. Dock missade jag att fota rabarberpajen, men den var lätt att glömma ändå.

Vädret var bättre än maten

Gris på två sätt ute på ulriksdals värdshus. Om du är intresserad av en tidsresa till krogsverige à la tidigt nittiotal är det ett perfekt ställe. Alla andra kan stå över. 2/5.

Test

I lördags blev det pankisar med lönnsirap och bacon. Bra efter en natt på Berns.




- Posted using BlogPress from my iPhone

SOCKERKAKA!

Kaffe efter maten på Restaurang Volt, och de rackarna bär in en vaniljdoftande sockerkaka till bordet. Jag blir blixtförälskad. Vi kommer tillbaka.

BRÖD: Varm nybakad levain med en vispad camembert med lagerbladspulver och ett smör från Danmark.

Det sämsta med riktigt bra krogar är att brödet är så gott att man ofta blir mätt innan huvudrätten. Volt gjorde oss inte besvikna utan köttade på ett liten levain i Sconesformat.

Volt: Gris på tre vis med gudomlig lökcrème.

Kvällens höjdpunkt: En gris på tre sätt - en pastej, en rillette (tror jag....) och fläskfilé. Pastejen var inrullad i filén. Till det krutonger av vört, lökcrème och hackade cornichons.

Till att börja med - lökcrèmen. Så vansinnigt gott. Som att äta din mammas perfekta gula lök till pannbiffen, men i den lenaste konsistensen du har känt. Inget annat än lök, smör, grädde, maizena och salt och peppar enligt den vår proffsiga servitör. Grisstackarn gjorde sig perfekt i sina olika konsistenser, speciellt pastejen. Full pott till grisen!

Druva, sorbet, chokladcreme, barras

Desserten var kanske inte den mest publikfriande jag har ätit, men med öl (en kolsvart imperial stout från Norge) så var det en aha-upplevelse. Frysta skalade gröna druvor, tillsammans med Barras ("ta kakaobönor och mortla råa med socker") och chokladcrèmen + sorbet. Och som vanligt har jag glömt både namn och bryggeri på ölen. Nästa gång blir det bättre.

Kalvtunga med rödbetor.

Förrätt på Restaurang Volt. En perfekt tunga, goda syrade rödbetor och en bra purée som det kunde varit lite mindre av. Lite mycket syra, men väldigt gott.

Sunny Bar St Moritz

Sunny Bar St Moritz

Mot all förmodan - sinnessjukt bra sushi i bergen. Vårt sällskap på restaurangen bestod av ett gäng ryssar med centimeterbreda guldkedjor, adidasbyxor och pengar i rulle.

Lucia på Pubologi

Pubologi behöver knappast hyllas än mer, men jag kan inte hålla mig. Häromdagen var jag där tillsammans med ett gäng vänner och åt:

Charktallrik Grande Deluxe

Betyg: 4/5 - En rustik charktallrik, med en grym vindsvinskorv från Italien, en 36-månadersskinka från Spanien och hemgjorda pickles. Med surdegsbaguette och tomatröra.

Butternut

Ravioli fyllda med Butternutpumpa. Serveras med pinjenötter, Parmigiano Reggiano 2007, Gotlandstryffel och acqua de burro

Betyg: 4/5 - Gott och snygg smakbrytning mellan tryffeln och söt pumpa. Habilt, men ingen kioskvältare.

Iberico + Domta pig hedonism

Gris på tre vis: Träkolsgrillad Iberico-griskind, Chef Buchet´s Jamon Iberico Gran Reserva-korv, pressad sylta av Domta-grislägg med aprikoser, pistaschnötter och hasselnötter. Serveras med jordärtskockor, rödkål och äpplesky

5/5 - perfekt rakt igenom i både konsistenser och smaker.

Cerise Nöel

Körsbär inkokta i julkryddor, Portvin och Cognac. Serveras med mandelbiskvier och gräddig vaniljglass.

3/5 - Inget att skriva hem om, men bra glass och lite inkokta bär.

16 timmar med Jan Hedh

I lördags och söndags var jag på kurs med Jan Hedh på Restaurangakademin för att lära mig baka äkta bröd. Inte som en svensk bakar, om Jan Hedh själv hade sagt det, utan som en "riktig bagare". (Tänk bred skånska)

Viktigaste lärdomar:

- Smör ska aldrig tillsättas smält i något bakverk. Någonsin.
- Salt ska alltid tillsättas mot slutet. Det dödar all eventuell jäst och surdeg.
- En riktig deg är lite som en levande organism. Den är full med luft, flyter runt lite på bordet och är lite obstinat mot dig. Det man kallar deg i hemmakök är snarare en avlägsen släkting till en bagerideg, med allvarlig diskbråck och ledgångsreumatism.
- Bagarlärlingar får mycket skäll
- Knåda är en hel vetenskap. När Jan Hedh underkänner din knådning, då flyger det croissanter och surdegsbullar över hela köket.
- Bakning har förvandlats till en prylsport. En man frågade mig intresserat om jag hade något tips på degmaskin. När han kvixkt insåg att jag bara bakade degar på upp till 1,5 liter, gav han mig ett faderligt leende och sade "Jaha, jag förstår."
- Det är inte omöjligt att baka helt perfekta bageribröd.

Matmolnet.se

Jag ser att Niklas Ekstedts/Christian Remröds nya projekt har gått online - matmolnet.se. Just nu en snygg, lättöverskådlig sida, ett slags Tasteline 2.0 med Facebookintegration. Just nu är det ingen jätteskillnad mot andra matsidor, men om ambitionen att göra en mer användargenererad receptsida slår väl ut kan det bli riktigt bra. Illustrationerna får åtminstone två tummar upp.

Niklas själv säger:

Under de senaste åren har jag sett stora recept och matnätverk växa fram och hela tiden känt att många kanske inte förmedlar just den glädje jag önskar sprida kring mat och matlagning. Därför har jag utvecklat ett sätt för hemmakockar och mat-intresserade att enkelt hitta recept till alla måltider. Matmolnet vill väcka lusten att laga god och nyttig mat hos svenska folket, och sprida den känslan genom att låta alla få tillgång till informationen som behövs. En sida om mat som berör allas smak! Matmolnet handlar om att inspirera och bli inspirerad! Därför hoppas jag att just du vill vara med och hjälpa hemmakockar runt om i landet hitta inspiration till att laga nya spännande rätter till både vardag och fest. // Niklas Ekstedt

Marcus Samuelsson, ta hand om ditt varumärke.

Som svensk så finns det ett par saker man gärna pratar om med utländska gäster för att framhäva den svenska förträffligheten lite extra. IKEA, Absolut Vodka, att ordet ombudsman faktiskt härrör från vårt oerhört jämställda samhälle. Som en gastronomisk mini-version av detta är Marcus Samuelsson. I svensk press framställs han ofta som den mest berömda Kocken i New York. Det stämmer säkerligen inte, men för många svenskar är han i alla fall killen-som-stack-och-blev-jättestor-i-det-stora-äpplet.

Nog pratat. Marcus, du måste välja ditt återinträde på den svenska matscenen lite bättre. Du började med att låna ut ditt namn till konferenskolossen Clarion Sign på Norra Barntorget vilket resulterade i ett magplask från femman i DN. Sedan utvecklade du Street Food, ett snabbmatskoncept med "den bästa gatumaten som du har ätit runt olika delar av världen." Nu vill jag bara fråga, var hittade du den trötta ursäkten till Pad Thai jag åt på Arlanda Terminal 5 igår - på en kombinerad videobutik-pizzeria-solarium-kebab-sushi-och-thai i Teckomatorp? Det var det absolut sämsta jag ätit på Arlanda, och då pratar vi inte om någon kulinarisk högborg. 125 kronor för halvkalla äggnudlar i sötsur (?) sås kan ingen tokrolig lila inredning i världen rädda.

Det bästa var ändå den stora skylten på kassamaskinen, fullt synlig för gästerna: THE GOLDEN QUESTIONS: 1. Kaffe på maten 2. Kaka till kaffet 3. Chips till alkoholen.

Fokuset på Street Food verkar ligga en bra bit ifrån kärlek till maten.

God shave the queen

Pub. Pomme Frites. Pork Bellies. Jag är i England och äter mig igenom den lilla romarstaden Bath, 2 timmar från London.

Matrelaterade observationer hittills: Britter på landsbygden är nitiska på 'local produce', och de är ena rackare på förpackningsdesign.

Här är en bild på min smörgås idag från, med krispig långbakad grissida, mycket smör och tranbärsmarmelad. Och en riktigt bra Flint Knapper från Ramsbury Brewery till.

Nyinköpt! Mattias Dahlgren - Det Naturliga Köket. Jag kommer ge en mer utförlig recension senare, men av de 10 recept jag har tittat på var det inte en enda som inte innehöll något av ångugn, sifon, thermomixer, Pacojet eller cirkulator. Så till alla hobbykockar: tänkte du laga något ur boken så kostar det ytterligare femtio lakan.

Men bilderna är fina.

Hamburgrande på Pubologi

Efter den unisona hyllningskören i Stockholmsmedierna över Pubologi, var det äntligen dags att premiäräta deras lördagslunch, eller som de säger själva - "den bästa lunchen". Pubologi är en stockholmifierad gastropub, miniliten (22 platser) och med en personlig inredning signerad Jeanette Dalrot. Medan systerkrogen Djuret känns mer kitsch är det här genomtänkt och välgjort. Besticklådorna, som á la Matbaren finns vid varje sittplats, glider ljudlöst igen som en tysk lyxbil och jag gillar de uppochnedvända koffertarna i taket.

Nog om inredning. Maten är makalös. Eller, det enda jag har ätit är deras Hamburgrande än så länge, och det är nog det bästa i hamburgerväg jag har ätit. 300 gram nötkött från någon namngiven gård, en massiv skiva comtéost och perfekt bacon, så långt från en saltlösningsuppblåst Scan-dito man kan komma. Till det, pankopanerade pompa med det på Pubologi självklara tillbehöret Bearnaisesås. Gott plus gott kan ju bara bli godare.

Lunchmenyn som de kör på lördagar innehåller alltså en buljong- och pepparrotsförstärkt bloody mary, en koloss till hamburgare med valfri öl och en jordgubbsmilkshake till det facila priset 325 kronor. Att du sedan slipper äta middag samma dag gör det ännu bättre.

Pubologi, ni är redan min favoritkrog för tillfället. Bord bokat igen den 16 december.