Fest på häst

Jag tänkte dela med mig av ett av mina bästa köttips, nämligen alla tolvåriga tjejers favoritdjur - häst. I Hötorgshallen, närmare bestämt hos sydamerikanerna, kan du köpa den mest utsökta biff och entrecôte av Pålle. Till samma pris som högrev.

Inhumant? Nja, med tanke på att varje häst som inte äts upp inom våra gränser fraktas 300 mil levande till Cavallo-älskande italienare, kan du fortsätta äta med gott samvete. Närproducerat på din lokala ridskola.

(Och - till det kan du göra Taffels omöjlig-att-misslyckas-med-Béarnaise. Dubbelgott!)

Och det varde oxkind

Jag måste erkänna en sak. Jag har levt i 29 år, och aldrig själv lagat oxkind. Det har hänt någon gång på krogen att jag har beställt in det, men ingen hade berättat för mig hur magiskt bra (bättre?) det blir att laga hemma. Jag tackar min före detta kollega och squashkamrat Jonis för inspirationen, och bjuder på receptet jag följde.

Oxkinderna köpte hos alltid lika proffsiga G. Nilsson Livs i Hötorgshallen.

Receptet är Johan Jureskogs, och det hittar du här.

Oxkinder
2 2 st 2 oxkinder på cirka 400g (eller ta 2 bitar högrev eller fransyska på 400g)
1 1 flaska fylligt rödvin
0.5 0.5 l mire poix (morot, rotselleri, gul lök, vitlök och purjolök)
1 1 st timjankvist
1 1 st rosmarinkvist
10 10 st vitpepparkorn
2 2 st lagerblad

Sås:
oxkindsavkoket
0.5 0.5 l kalvsky
fylligt rödvin
1 1 st timjankvist
1 1 st rosmarinkvist
10 10 st vitpepparkorn
2 2 st lagerblad
molassessocker
ev. arrowrot
50 50 g smör

Tryffelpotatispuré:
750 750 g mjölig potatis, gärna mandel
4 4 dl mjölk
1 1 st schalottenlök
5 5 st vitpepparkorn
1 1 st timjankvist
1 1 tsk salt
100 100 g smör
10 10 g färsk vintertryffel (ev)
2 2 cl tryffel olja
grädde (ev)
Garnityr:
storbladig persilja

Gör så här

1. Oxkinder: Putsa oxkinderna, blanda dem med rödvinet och bouqet garniet. Låt marinera i kylskåp helst 3 dagar.

2. Sila bort spadet i en kastrull. Stek oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg dem i spadet. Sjud och skumma i cirka 3-4 timmar tills de är riktigt möra. Ta upp dem och låt de svalna. Man kan med gott resultat steka på köttet och sjuda dem direkt istället för att marinera.

3. Såsen: Sila ner spadet i en ny kastrull. Tillsätt kalvsky, ev lite mer rödvin och reducera till hälften återstår.

4. Lägg i kryddorna, låt koka fem minuter till, smaksätt med molassessocker, salt och peppar, red ev. av med arrowrot.

5. Tryffelpotatispuré: Skala och koka potatisen försiktigt i lättsaltat vatten. Koka upp mjölken med den finhackade schlottenlöken, timjankvisten, vitpepparkornen och saltet. Sila bort löken och kryddorna.

6. Häll av potatisen när den är klar. Låt den torka på spishyllan i 3 minuter innan den passeras genom den finaste insättningen av passeuren.

7. Arbeta sedan in mjölken och 50 g av smöret med en gummiskrapa. Sila därefter genom en chinoise. Tillsätt resten av smöret, eventuellt lite grädde, tryffeln(finhackad) och tryffeloljan. Smaka av med salt och peppar. Obs: Så här görs en puré i resturangkök, men det går lika bra att ta ditt vanliga recept och smaksätta med tryffeln.

8. Upplägg: Finstrimla den storbladiga persiljan. Dela på oxkinderna. Täck dem med plastfolie och värm upp dem i micron. Tillsätt smör i såsen och täck oxkinderna med den. Garnera med persiljan och servera purén brevid.

Serrano Fresh Mex - isländska burritos

MEXIKO! Av någon anledning har Mexiko seglat upp som het mattrend i det gastronomiskt döda "city". Några handelspojkar har öppnat Macho! på Klarabergsgatan, La Neta har charmat oss med hemgjorda tortillas det senaste året och nu (ok, jag är ett par månader sen) det isländska konceptet Serrano gjort entré på Kungsbron.

Maten? Fantastiskt. Det här är snabbmat som gör att jag bara vill äta snabbmat resten av livet. Under mina två besök har maten varit fenomenal, fräscht, färskt och stora portioner. Rikligt med chili och koriander för den som vill.

God mat leder dock till långa köer, och kommer du vid 12.15 får du räkna med att stå och vänta på din Quesadilla i 20 minuter. Men när den unga personalen börjar bli lite mer flinka i fingrarna kommer jag komma hit oftare. Det roligaste är de små lapparna på borden: "Vårt mål är att du ska äta dig mätt hos oss - 7 dagar i veckan." Det tror vi säkert, frågan är om det borde kommuniceras till gästerna. Ditt kylskåp är vår fiende liksom.

Läs mer på Serrano.se eller deras föredömliga facebooksida.

B.A.R. - Blasiehomens Akvarium och Restaurang

B.A.R. igår hamnade jag återigen på B.A.R. tillsammans med min fru. Som vanligt finns det inte ett enda bord ledigt förrän 22.00, så vi blir placerade i baren mitt i lokalen. Och, som vanligt är servicen svajig och brödet från det egna konditoriet på Lux smäktande gott.

För det första älskar jag ambitionen hos B.A.R. Igår hade de 18 (!) olika sorters fisk i sin disk att välja på. Fine de Claire-ostronen kostar 16 kronor stycket, efter tidigare ha kostat 11. (Ok, de har ju haft lite trista biverkningar också, men jag antar att det kommer med att de säljer flest ostron i stan.) Inredningen är snygg. Konceptet är roligt, och det är aptitretande att gå fram till disken och få kvällens råvaror presenterade, även när det är 25 olika grillbara råvaror som ska presenteras.

Jag har nog ätit på B.A.R. 5 gånger, och servicen är alltid....ganska blandad. Eftersom proteinerna och kolhydraterna beställs på olika platser, kommer sakerna ibland in i lite blandad ordning, ibland lite fel och ibland lite för snabbt. I baren så har jag fått svaret, "I don't know, it's my first day here." Och ändå gillar jag det. Mycket. Oklart varför.

Rätterna då? Igår åt jag abborre, och det var första gången jag inte har fått en intill perfektion tillagad fiskbit. Köttet släppte inte riktigt från benen, men i vanliga fall kan du aldrig gå fel med en grillad fiskbit. Av tillbehören är risotton magisk, den grillade fänkålen skickar dig omedelbart till Italien och sparrisen är god men inte mer. Sedan finns det lite sallad och pommes att beställa, som är bra men inte mer. Av såserna är det kaprismajonäsen som förtjänar att omnämnas.

Efterätterna har jag inte provat så många, men det som etsat sig fast är kladdkakan. Det står visserligen på menyn att den är bakad för två, men den är snarare bakad för ett helt femårskalas.

Sammantaget är B.A.R. min absoluta favorit i Stockholm för tillfället. Alltid fullt, alltid lite stökigt och alltid blandad service. Och alltid väldigt gott.

Jag vill ha mat 2010

Runt 2006 kom jag på den briljanta idén att starta en blogg med vaga kopplingar till mat. Syftet har hela tiden varit lite oklart, och innehållet har blivit därefter. I början höll jag en rimligt hög ambitionsnivå med att utvärdera lunchställen runt mitt kontor på Drottninggatan, och diverse vardagsrecept som tillagades i hemmet på bastugatan. Senare blev det mest blandade bilder från mobilen på diverse maträtter och restaurangbesök, för att sedan bli ett dokument över allting jag åt.

Nu tänkte jag (inget utlovat dock) utöka ambitionerna lite mer, försöka skriva något inlägg om jag har varit på en bra krog, eller lagat en bra oxsvansragu. I mitt huvud har jag redan halvfärdiga recensioner på Frantzén & Lindeberg, Djuret och Buco Nero som väntar på att snytas ut.

Snart.

Recension: Restaurang Hjerta

I lördags kväll hamnade jag på restaurang Hjerta på Skeppsholmen. Snygg luftig lokal, som ligger i gammal torpedfabrik längs med kajen och har tagit vara på det råa i olika detaljer i inredningen. På toaletten finns det diverse maskindelar, och i taket finns de gamla skenorna kvar för att påminna om historien.

Och maten då? Till förrätt beställer vi in den franska löksoppan, charketuritallrik och kalvbräss. Därtill dricker vi ett ale från Nils Oscar på tapp, som är perfekt upphälld av bartendern. Charketurierna kommer även in med oliver och ost, och är välsmakande och riklig om än inte spektakulär. Löksoppan har bra sting av Gruyereosten, och får väl godkänt. Kalvbrässen serveras med svamp och en syrlig sås på äppelcidervinäger som bryter perfekt mot det feta brässet.

Huvudrätterna är kvällens rikiga höjdare, där allt kommer in i rejäla portioner. Jag åt rödtunga med brynt kräftsmör och sidfläsk. En perfekt smakbrytning med fläsket till fisken, och man får tillräckligt med brynt smör för att stå sig hela kvällen. Piggvaren kommer in tillsammans med en vinaigrette på citron och gräslök - och är kvällens absoluta topp. Perfekt tillagad, och en rejäl bit. Den hemgjorda viltkorven lämnar inte heller någon besviken, även om det tillhörande moset i gjutjärnsform är på gränsen till stabbigt.

Av desserterna testades glass (JA!) och Creme Brulée - mycket bra.

Servicen var lätt svajig. Ibland personlig och engagerad, men ofta långsam och lite osäker. Det tar 20 minuter innan det dyker upp bröd (för övrigt ett fantastiskt bröd!), och att beställa tar en halvtimme. Vinrekommendationerna är bra, men levereras med lite orutin om vad glaset egentligen innehåller.

Trots små missar i servicen är Hjerta ett ställe jag kommer att återkomma till många gånger. Lokalen är snygg, maten fantastisk och servicen kommer säkert bli bättre allteftersom. Förhoppningsvis kan Hjerta och Skeppsholmen med närområde bli ett utflyktsmål för matintresserade Stockholmare eftersom flera av de bästa krogarna, bl.a. B.A.R., Hotell Skeppsholmen, Mathias x2 och Hjerta har lyckats lägga sig inom en kvadratkilometer.

Betyg: 8/10
Pris varmrätt: 190-295 kr

Straight outta Texas Birger Jarlsgatan

Nummer 12

På Kungstensgatan i Stockholm har en liten nyhet dykt upp, No12. Hittills har jag bara hamnat där på luncher, men de är icke att förakta. För en dryg hundralapp får du soppa eller sallad + varmrätt, serverat med fast hand av innehavaren själv. Rekommenderas.

Rilette på spädgris på Sjögräs

Kryddig Chorizopasta

Recept: 2 pers som är stora i matan, förslagsvis mig och Sponkan.

Köp upp dig på schyssta chorizos, starka och grova.

Jobba upp ett lager av korvskivor typ 5 mm tjocka. Fräs dem hårt i panna (minimera mängden stekfett till en halv matsked äkta smör). Ställ åt sidan.
Jobba upp ett nytt lager, detta bestående av en hackad gul lök, 3 hackade saftiga klyftor vitlök och en hackad ca. 15 cm lång bit purjo. Tärna fina champinjoner och gärna någon sopp.
Fräs löklagret tillsammans med svamplagret i rikligt med smör, salt, färskmortlad svartpeppar och persilja. Tillsätt en 2,5 dl matgrädde och de frästa korvbitarna. Låt sjuda ett tag.

Servera med tagliatelle kokt i massor utav vatten, olivolja och salt.
Glöm inte bort att riva över en god parmesan.

La neta

Njuta! De små detaljerna.

Mycket hemrullat på sistone.

Andnöd

En 60-bitars tack.

Intet nytt med en stor tallrik pytt. Men väldigt gott.

Hjort är hjort

Dietmat: Friterad fläsksvål med majonäs på Djuret

Älgtartar på Djuret