Och det varde oxkind

Jag måste erkänna en sak. Jag har levt i 29 år, och aldrig själv lagat oxkind. Det har hänt någon gång på krogen att jag har beställt in det, men ingen hade berättat för mig hur magiskt bra (bättre?) det blir att laga hemma. Jag tackar min före detta kollega och squashkamrat Jonis för inspirationen, och bjuder på receptet jag följde.

Oxkinderna köpte hos alltid lika proffsiga G. Nilsson Livs i Hötorgshallen.

Receptet är Johan Jureskogs, och det hittar du här.

Oxkinder
2 2 st 2 oxkinder på cirka 400g (eller ta 2 bitar högrev eller fransyska på 400g)
1 1 flaska fylligt rödvin
0.5 0.5 l mire poix (morot, rotselleri, gul lök, vitlök och purjolök)
1 1 st timjankvist
1 1 st rosmarinkvist
10 10 st vitpepparkorn
2 2 st lagerblad

Sås:
oxkindsavkoket
0.5 0.5 l kalvsky
fylligt rödvin
1 1 st timjankvist
1 1 st rosmarinkvist
10 10 st vitpepparkorn
2 2 st lagerblad
molassessocker
ev. arrowrot
50 50 g smör

Tryffelpotatispuré:
750 750 g mjölig potatis, gärna mandel
4 4 dl mjölk
1 1 st schalottenlök
5 5 st vitpepparkorn
1 1 st timjankvist
1 1 tsk salt
100 100 g smör
10 10 g färsk vintertryffel (ev)
2 2 cl tryffel olja
grädde (ev)
Garnityr:
storbladig persilja

Gör så här

1. Oxkinder: Putsa oxkinderna, blanda dem med rödvinet och bouqet garniet. Låt marinera i kylskåp helst 3 dagar.

2. Sila bort spadet i en kastrull. Stek oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg dem i spadet. Sjud och skumma i cirka 3-4 timmar tills de är riktigt möra. Ta upp dem och låt de svalna. Man kan med gott resultat steka på köttet och sjuda dem direkt istället för att marinera.

3. Såsen: Sila ner spadet i en ny kastrull. Tillsätt kalvsky, ev lite mer rödvin och reducera till hälften återstår.

4. Lägg i kryddorna, låt koka fem minuter till, smaksätt med molassessocker, salt och peppar, red ev. av med arrowrot.

5. Tryffelpotatispuré: Skala och koka potatisen försiktigt i lättsaltat vatten. Koka upp mjölken med den finhackade schlottenlöken, timjankvisten, vitpepparkornen och saltet. Sila bort löken och kryddorna.

6. Häll av potatisen när den är klar. Låt den torka på spishyllan i 3 minuter innan den passeras genom den finaste insättningen av passeuren.

7. Arbeta sedan in mjölken och 50 g av smöret med en gummiskrapa. Sila därefter genom en chinoise. Tillsätt resten av smöret, eventuellt lite grädde, tryffeln(finhackad) och tryffeloljan. Smaka av med salt och peppar. Obs: Så här görs en puré i resturangkök, men det går lika bra att ta ditt vanliga recept och smaksätta med tryffeln.

8. Upplägg: Finstrimla den storbladiga persiljan. Dela på oxkinderna. Täck dem med plastfolie och värm upp dem i micron. Tillsätt smör i såsen och täck oxkinderna med den. Garnera med persiljan och servera purén brevid.