16 timmar med Jan Hedh

I lördags och söndags var jag på kurs med Jan Hedh på Restaurangakademin för att lära mig baka äkta bröd. Inte som en svensk bakar, om Jan Hedh själv hade sagt det, utan som en "riktig bagare". (Tänk bred skånska)

Viktigaste lärdomar:

- Smör ska aldrig tillsättas smält i något bakverk. Någonsin.
- Salt ska alltid tillsättas mot slutet. Det dödar all eventuell jäst och surdeg.
- En riktig deg är lite som en levande organism. Den är full med luft, flyter runt lite på bordet och är lite obstinat mot dig. Det man kallar deg i hemmakök är snarare en avlägsen släkting till en bagerideg, med allvarlig diskbråck och ledgångsreumatism.
- Bagarlärlingar får mycket skäll
- Knåda är en hel vetenskap. När Jan Hedh underkänner din knådning, då flyger det croissanter och surdegsbullar över hela köket.
- Bakning har förvandlats till en prylsport. En man frågade mig intresserat om jag hade något tips på degmaskin. När han kvixkt insåg att jag bara bakade degar på upp till 1,5 liter, gav han mig ett faderligt leende och sade "Jaha, jag förstår."
- Det är inte omöjligt att baka helt perfekta bageribröd.

Matmolnet.se

Jag ser att Niklas Ekstedts/Christian Remröds nya projekt har gått online - matmolnet.se. Just nu en snygg, lättöverskådlig sida, ett slags Tasteline 2.0 med Facebookintegration. Just nu är det ingen jätteskillnad mot andra matsidor, men om ambitionen att göra en mer användargenererad receptsida slår väl ut kan det bli riktigt bra. Illustrationerna får åtminstone två tummar upp.

Niklas själv säger:

Under de senaste åren har jag sett stora recept och matnätverk växa fram och hela tiden känt att många kanske inte förmedlar just den glädje jag önskar sprida kring mat och matlagning. Därför har jag utvecklat ett sätt för hemmakockar och mat-intresserade att enkelt hitta recept till alla måltider. Matmolnet vill väcka lusten att laga god och nyttig mat hos svenska folket, och sprida den känslan genom att låta alla få tillgång till informationen som behövs. En sida om mat som berör allas smak! Matmolnet handlar om att inspirera och bli inspirerad! Därför hoppas jag att just du vill vara med och hjälpa hemmakockar runt om i landet hitta inspiration till att laga nya spännande rätter till både vardag och fest. // Niklas Ekstedt

Marcus Samuelsson, ta hand om ditt varumärke.

Som svensk så finns det ett par saker man gärna pratar om med utländska gäster för att framhäva den svenska förträffligheten lite extra. IKEA, Absolut Vodka, att ordet ombudsman faktiskt härrör från vårt oerhört jämställda samhälle. Som en gastronomisk mini-version av detta är Marcus Samuelsson. I svensk press framställs han ofta som den mest berömda Kocken i New York. Det stämmer säkerligen inte, men för många svenskar är han i alla fall killen-som-stack-och-blev-jättestor-i-det-stora-äpplet.

Nog pratat. Marcus, du måste välja ditt återinträde på den svenska matscenen lite bättre. Du började med att låna ut ditt namn till konferenskolossen Clarion Sign på Norra Barntorget vilket resulterade i ett magplask från femman i DN. Sedan utvecklade du Street Food, ett snabbmatskoncept med "den bästa gatumaten som du har ätit runt olika delar av världen." Nu vill jag bara fråga, var hittade du den trötta ursäkten till Pad Thai jag åt på Arlanda Terminal 5 igår - på en kombinerad videobutik-pizzeria-solarium-kebab-sushi-och-thai i Teckomatorp? Det var det absolut sämsta jag ätit på Arlanda, och då pratar vi inte om någon kulinarisk högborg. 125 kronor för halvkalla äggnudlar i sötsur (?) sås kan ingen tokrolig lila inredning i världen rädda.

Det bästa var ändå den stora skylten på kassamaskinen, fullt synlig för gästerna: THE GOLDEN QUESTIONS: 1. Kaffe på maten 2. Kaka till kaffet 3. Chips till alkoholen.

Fokuset på Street Food verkar ligga en bra bit ifrån kärlek till maten.

God shave the queen

Pub. Pomme Frites. Pork Bellies. Jag är i England och äter mig igenom den lilla romarstaden Bath, 2 timmar från London.

Matrelaterade observationer hittills: Britter på landsbygden är nitiska på 'local produce', och de är ena rackare på förpackningsdesign.

Här är en bild på min smörgås idag från, med krispig långbakad grissida, mycket smör och tranbärsmarmelad. Och en riktigt bra Flint Knapper från Ramsbury Brewery till.

Nyinköpt! Mattias Dahlgren - Det Naturliga Köket. Jag kommer ge en mer utförlig recension senare, men av de 10 recept jag har tittat på var det inte en enda som inte innehöll något av ångugn, sifon, thermomixer, Pacojet eller cirkulator. Så till alla hobbykockar: tänkte du laga något ur boken så kostar det ytterligare femtio lakan.

Men bilderna är fina.

Hamburgrande på Pubologi

Efter den unisona hyllningskören i Stockholmsmedierna över Pubologi, var det äntligen dags att premiäräta deras lördagslunch, eller som de säger själva - "den bästa lunchen". Pubologi är en stockholmifierad gastropub, miniliten (22 platser) och med en personlig inredning signerad Jeanette Dalrot. Medan systerkrogen Djuret känns mer kitsch är det här genomtänkt och välgjort. Besticklådorna, som á la Matbaren finns vid varje sittplats, glider ljudlöst igen som en tysk lyxbil och jag gillar de uppochnedvända koffertarna i taket.

Nog om inredning. Maten är makalös. Eller, det enda jag har ätit är deras Hamburgrande än så länge, och det är nog det bästa i hamburgerväg jag har ätit. 300 gram nötkött från någon namngiven gård, en massiv skiva comtéost och perfekt bacon, så långt från en saltlösningsuppblåst Scan-dito man kan komma. Till det, pankopanerade pompa med det på Pubologi självklara tillbehöret Bearnaisesås. Gott plus gott kan ju bara bli godare.

Lunchmenyn som de kör på lördagar innehåller alltså en buljong- och pepparrotsförstärkt bloody mary, en koloss till hamburgare med valfri öl och en jordgubbsmilkshake till det facila priset 325 kronor. Att du sedan slipper äta middag samma dag gör det ännu bättre.

Pubologi, ni är redan min favoritkrog för tillfället. Bord bokat igen den 16 december.